НАЗАД
Антиоксиданты, обнаруженные в карамели, «почти эквивалентны стакану апельсинового сока»
03 мая 2021 г.
Исследование,поддержаное Nigay, связало антиоксидантные свойства с интенсивностью цвета карамели. Используя три различных метода исследования, исследование обнаружило, что чем выше степень карамелизации, тем выше может быть антиоксидантная активность.
Согласно результатам исследования , антиоксидантная способность ежедневного употребления карамельных красителей «почти эквивалентна стакану апельсинового сока» — 140 мг галловой кислоты, что эквивалентно 160 мг фруктового сока.
«Карамель готовят из сахаров, но они отличаются от сахаров», — рассказывает NutritionInsight Седрик Мореттон, руководитель физико-химической лаборатории в Nigay . «В процессе карамелизации создаются тысячи различных молекул, отвечающих за вкус и цвет карамели. Чем больше карамель варится, тем меньше в ней остается остаточных сахаров».
Авторы исследования также предполагают, что карамель может представлять собой важный источник антиоксидантов, которые способны предотвращать последствия физиологических стадий или заболеваний, вызванных свободными радикалами.
«Будущие приложения будут особенно интересны в профилактике старения, клиническом и спортивном питании», — пишут авторы исследования.
В ходе исследования, проведенного при поддержке Нигея, были обнаружены антиоксидантные свойства карамели с использованием трех различных методов.
В ходе исследования, проведенного при поддержке Нигея, были обнаружены антиоксидантные свойства карамели с использованием трех различных методов.
Это исследование открывает «многообещающую область исследований» антиоксидантного потенциала соединений, образующихся при нагревании и присутствующих в карамелях, а также привносит новые элементы, подчеркивающие потенциальное благотворное влияние карамели на здоровье.
Тройное подтверждение?
В 2016 году Нигай нашел исследование, показывающее, как соединения образуются при нагревании сахара. «Мы обнаружили, что, как и в случае с кофе, продуктом, относительно близким к карамели, молекулы, отвечающие за карамельный цвет, могут иметь полезные эффекты», — говорит Мореттон.
Исследователи отмечают, что одновременное использование трех различных методов для оценки антиоксидантной активности продаваемых ароматизированных карамелек и карамельных красителей показало «многообещающие результаты».
Сначала исследовательская группа провела химический анализ с использованием синей молекулы под названием 2′-азинобис-3-этилбензотиазолин-6-сульфоновая кислота (ABTS), которая обнаруживает антиоксиданты по изменению цвета в их присутствии.
Во-вторых, в исследовании использовался тест Kit Radicaux Libres (KRL), чтобы обнаружить, что антиоксиданты в карамели могут защищать продолжительность жизни клеток крови, когда они подвергаются воздействию сильных окислителей.
Наконец, авторы исследования оценили влияние карамели на продолжительность жизни круглых червей Caenorhabditis elegans в присутствии сильных окислителей. В анализе in vivo до 40 процентов живых червей выжили после 18 часов обработки в присутствии карамели, в отличие от ни одного живого червя, выжившего после 12 часов обработки без обработки карамелью.
Форматированное изображение
Сообщение от Corbion
Укрепляйте доверие потребителей
Защитите свои охлажденные продукты от пищевых патогенов и сохраните свежесть и вкус с помощью натуральных решений Corbion.
Узнать больше
На вопрос о том, какое отношение анализ червей имеет к людям, Мореттон объясняет, что антиоксидантная активность — это физико-химическая активность. «Существует прямая реакция между окислителем и антиоксидантом, поэтому она не зависит от вида животных».
В совокупности эти результаты «убедительно подтверждают» гипотезу о том, что процесс нагревания сахаров приводит к образованию соединений с полезными антиоксидантными свойствами.
Карамельный король
Результаты исследования получены на фоне того, что карамель с морской солью продолжает оставаться популярным ингредиентом в продуктах питания и напитках, заняв пятое место в рейтинге вкусов Innova Market Insights в 2020 году . По словам исследователя рынка, вкус по-прежнему важнее текстуры в тенденциях в области мороженого.
Между тем, потребители по всему миру жаждут как полезной, так и комфортной пищи (в идеале — сочетания того и другого) в период испытаний, вызванных пандемией COVID-19.
Антиоксиданты остаются на радаре здоровья потребителей во всем мире. В ноябре прошлого года исследователи из Университета Кумамото в Японии разработали новую систему измерения антиоксидантной способности продуктов питания. Применение этой технологии — контроль качества при производстве, изготовлении и продаже продуктов питания, таких как мясо, рыба, овощи и фрукты.
Ученый в лабораторном халате держит стакан и проводит эксперимент в лабораторных условиях.
Молекулы, обеспечивающие карамель антиоксидантами, «еще предстоит изучить».
Подробности производства
Карамель производится путем контролируемого нагревания сахаров, таких как сахароза или глюкозный сироп, с добавлением или без добавления усилителей карамелизации для получения широкого спектра ингредиентов — ароматизированных карамелек, жженого сахара или специальных добавок — или карамельных красителей в качестве добавок.
По словам Нигея, карамелизация близка к реакции Майяра и начинается с дегидратации сахаров, а затем полимеризации образовавшихся молекул.
В результате этих многочисленных реакций образуется сложная смесь соединений: от небольших молекул, отвечающих за типичный вкус карамели, до крупных молекул, отвечающих за коричневый цвет карамели.
«В этой публикации описывается первое исследование, демонстрирующее антиоксидантную активность карамели. Пока еще слишком рано заявлять, что карамель имеет оздоровительное позиционирование, и для достижения этого потребуется провести множество дополнительных исследований», — заключает Мореттон.
Анни Шлейхер
03 мая 2021 г.
Исследование,поддержаное Nigay, связало антиоксидантные свойства с интенсивностью цвета карамели. Используя три различных метода исследования, исследование обнаружило, что чем выше степень карамелизации, тем выше может быть антиоксидантная активность.
Согласно результатам исследования , антиоксидантная способность ежедневного употребления карамельных красителей «почти эквивалентна стакану апельсинового сока» — 140 мг галловой кислоты, что эквивалентно 160 мг фруктового сока.
«Карамель готовят из сахаров, но они отличаются от сахаров», — рассказывает NutritionInsight Седрик Мореттон, руководитель физико-химической лаборатории в Nigay . «В процессе карамелизации создаются тысячи различных молекул, отвечающих за вкус и цвет карамели. Чем больше карамель варится, тем меньше в ней остается остаточных сахаров».
Авторы исследования также предполагают, что карамель может представлять собой важный источник антиоксидантов, которые способны предотвращать последствия физиологических стадий или заболеваний, вызванных свободными радикалами.
«Будущие приложения будут особенно интересны в профилактике старения, клиническом и спортивном питании», — пишут авторы исследования.
В ходе исследования, проведенного при поддержке Нигея, были обнаружены антиоксидантные свойства карамели с использованием трех различных методов.
В ходе исследования, проведенного при поддержке Нигея, были обнаружены антиоксидантные свойства карамели с использованием трех различных методов.
Это исследование открывает «многообещающую область исследований» антиоксидантного потенциала соединений, образующихся при нагревании и присутствующих в карамелях, а также привносит новые элементы, подчеркивающие потенциальное благотворное влияние карамели на здоровье.
Тройное подтверждение?
В 2016 году Нигай нашел исследование, показывающее, как соединения образуются при нагревании сахара. «Мы обнаружили, что, как и в случае с кофе, продуктом, относительно близким к карамели, молекулы, отвечающие за карамельный цвет, могут иметь полезные эффекты», — говорит Мореттон.
Исследователи отмечают, что одновременное использование трех различных методов для оценки антиоксидантной активности продаваемых ароматизированных карамелек и карамельных красителей показало «многообещающие результаты».
Сначала исследовательская группа провела химический анализ с использованием синей молекулы под названием 2′-азинобис-3-этилбензотиазолин-6-сульфоновая кислота (ABTS), которая обнаруживает антиоксиданты по изменению цвета в их присутствии.
Во-вторых, в исследовании использовался тест Kit Radicaux Libres (KRL), чтобы обнаружить, что антиоксиданты в карамели могут защищать продолжительность жизни клеток крови, когда они подвергаются воздействию сильных окислителей.
Наконец, авторы исследования оценили влияние карамели на продолжительность жизни круглых червей Caenorhabditis elegans в присутствии сильных окислителей. В анализе in vivo до 40 процентов живых червей выжили после 18 часов обработки в присутствии карамели, в отличие от ни одного живого червя, выжившего после 12 часов обработки без обработки карамелью.
Форматированное изображение
Сообщение от Corbion
Укрепляйте доверие потребителей
Защитите свои охлажденные продукты от пищевых патогенов и сохраните свежесть и вкус с помощью натуральных решений Corbion.
Узнать больше
На вопрос о том, какое отношение анализ червей имеет к людям, Мореттон объясняет, что антиоксидантная активность — это физико-химическая активность. «Существует прямая реакция между окислителем и антиоксидантом, поэтому она не зависит от вида животных».
В совокупности эти результаты «убедительно подтверждают» гипотезу о том, что процесс нагревания сахаров приводит к образованию соединений с полезными антиоксидантными свойствами.
Карамельный король
Результаты исследования получены на фоне того, что карамель с морской солью продолжает оставаться популярным ингредиентом в продуктах питания и напитках, заняв пятое место в рейтинге вкусов Innova Market Insights в 2020 году . По словам исследователя рынка, вкус по-прежнему важнее текстуры в тенденциях в области мороженого.
Между тем, потребители по всему миру жаждут как полезной, так и комфортной пищи (в идеале — сочетания того и другого) в период испытаний, вызванных пандемией COVID-19.
Антиоксиданты остаются на радаре здоровья потребителей во всем мире. В ноябре прошлого года исследователи из Университета Кумамото в Японии разработали новую систему измерения антиоксидантной способности продуктов питания. Применение этой технологии — контроль качества при производстве, изготовлении и продаже продуктов питания, таких как мясо, рыба, овощи и фрукты.
Ученый в лабораторном халате держит стакан и проводит эксперимент в лабораторных условиях.
Молекулы, обеспечивающие карамель антиоксидантами, «еще предстоит изучить».
Подробности производства
Карамель производится путем контролируемого нагревания сахаров, таких как сахароза или глюкозный сироп, с добавлением или без добавления усилителей карамелизации для получения широкого спектра ингредиентов — ароматизированных карамелек, жженого сахара или специальных добавок — или карамельных красителей в качестве добавок.
По словам Нигея, карамелизация близка к реакции Майяра и начинается с дегидратации сахаров, а затем полимеризации образовавшихся молекул.
В результате этих многочисленных реакций образуется сложная смесь соединений: от небольших молекул, отвечающих за типичный вкус карамели, до крупных молекул, отвечающих за коричневый цвет карамели.
«В этой публикации описывается первое исследование, демонстрирующее антиоксидантную активность карамели. Пока еще слишком рано заявлять, что карамель имеет оздоровительное позиционирование, и для достижения этого потребуется провести множество дополнительных исследований», — заключает Мореттон.
Анни Шлейхер
